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【名店】河下古镇里的百年酱园


酱油,作为我国的传统调味品,已经有悠久的历史。酱油由酱演变而来,早在周朝就有制酱记载。虽然是小小的调味品,但是它的酿造工艺却很复杂,从原料的选取到最后酱油成品要经过无数道工序。


在淮安区河下古镇,有一家王兴懋(Maò)酱园,古色古香的门面看似和别家没有什么区别,事实上这是一家始建于清乾隆十年(公元1745)年,已有两百多年历史的老店。


王兴懋酱园经营的品种。  调味类:特抽、抽油、酱油,陈醋、香醋,甜面酱、豆瓣酱、大椒酱。传统酱菜类:老卤大头菜、五香大头菜、酱生姜、咸大蒜、酱莴苣、酱黄瓜等等


据传王月山那时候同河下好几位中医都是世交,每逢酱菜新品种出缸,就选送些给中医谭济安、张锡周等尝尝鲜。他们品尝酱菜后都赞不绝口,认为王家的酱菜不仅酱香浓郁绵长,质地脆嫩,鲜甜可口,颇具特色,还兼有开胃之功效。


医生如果诊断出病人有胃口不宽、茶饭不香,开出药方后,还推荐去湖嘴街上王家酱园买些酱菜回去吃。这些病人通过吃中药,喝粥就酱菜的搭配疗法,不出几日便胃口大开,俗话说“是病怕三碗”,只要“顶上饭力”,病很快就会痊愈。

兴懋酱园店现是河下为数不多的特色传统作坊,这种前店后坊,住宅连成一体的家庭作坊格局,已成了湖嘴大街的独特一景,吸引众多游客流连光顾。


传承人王月山不仅是酱园业的高手,而且是位助人为乐的大善者。凡在制醋过程中出现难以解决的问题,都前来请教王月山老板。因此在酱园业中口碑甚高。 

 





民国28年,城内有一家酱园,由于这位老板单独经营酱园的时间不是很长,因而对制醋的生产技艺不尽了解。在一次制醋过程中,由于工人未能把握住工艺流程,导致醋缸内的温度高得竟将几十口缸的制醋原料麸皮都烧得烫卷起来。如果这么多原料报废,损失将十分严重。这位老板寝食难安。

后经别人指点,上门恳请王月山解决难题。随后王月山便来到年轻老板的酱园。王月山去栈房(生产场地),看到酱园师傅把麸皮从缸内捞出,放在柴垫上凉,但并未能使麸皮的热度降下来,便断定这些麸皮全部作报废处理。

这家的酱园师傅是城东童嘴人,已准备夹被窝走人了。王月山将缸内的麸皮翻来覆去地看了一遍,心中便有了底,便对老板说:“我再想想办法,可将这些原料的本钱找回来,但你家雇请的师傅暂时不要辞退。”老板听后仿佛吃下了定心丸,当即应允。下午,王月山到栈房指导工人,站在缸内把麸皮踩实,放上半个月时间。半个月后,他来到栈房,指导工人把一缸的麸皮分为三缸,用大蒸锅烧水,水温要达100度,每口缸倒入两桶滚烫的水,取两筐麸皮和一定比例的生麸皮搅拌。并交代,接下来的流程便按正常制醋方法操作。还对酱园的老板说:“可以把损失找回些,起码是保本。”后来,果真将本钱赚回了,只是少赚了一点利润。

事后,这家酱园的老板登门送礼感谢,并感慨地说:“这次多亏遇到您这样的大好人,否则,难关不知怎样渡过呢。”但王月山坚持不受礼,还说:“同行之中,谁都会遇到难处,我能解决的事情,总会伸出手去援助。如果受了你的礼,那么以后你我的叔侄关系就变生疏了。”



 


2012年,王兴懋酱园酿造工艺被列入省级非遗保护目录。两百多年来,一代代传人用传统工艺制作的酱油、老卤大头菜,让河下古镇萦绕在陈年的幽香中闻名淮安城


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